（一）概述
徽菜又称“徽帮”、“安徽风味”，是中国著名的八大菜系之一。徽菜源于南宋时期的古徽州（今安徽歙县一带），原是徽州山区的地方风味。由于徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中下游区域，具有广泛的影响。徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴，是中华饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。
徽菜以皖南、沿江和沿淮三种地方风味构成，以皖南菜为代表。沿江菜以芜湖、安庆的地方菜为代表，以后传到合肥地区，以烹调河鲜、家禽见长。沿淮菜以蚌埠、宿县、阜阳等地方风味菜肴构成。皖南菜起源于黄山麓下的歙县，即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小镇商业兴旺，饮食业发达，徽菜的重点逐渐转移到屯溪，在这里得到进一步发展。
徽菜的总体风格是清雅淳朴、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜，选料严谨、火工独到、讲究食补、注重本味、菜式多样、南北咸宜。徽菜擅长烧、炖、蒸，而少爆炒，烹饪芡大、油重、色浓、朴素实惠，以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，已成为当时著名菜肴。
徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候和操作技术，三个因素互为补充，相得益彰。徽菜之重火工是历来的优良传统，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上。不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段，徽菜常用的烹饪技法约有二十大类五十余种，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。
徽菜的传统品种多达千种以上，代表菜品有红烧果子狸、红烧头尾、火腿炖甲鱼、黄山炖鸽、雪冬烧山鸡、毛峰熏鲥鱼、符离集烧鸡、蜂窝豆腐、奶汁肥王鱼、无为熏鸭等。其中“火腿炖甲鱼”又名“清炖马蹄鳖”，是徽菜中最古老的传统名菜。采用当地最著名的特产“沙地马蹄鳖”炖成。相传南宋时，上至高宗，下至地方百官都品尝过此菜。明清时一些著名诗人、居士都曾慕名前往徽州品尝“马蹄鳖”之美味，因而享誉全国，成为安徽特有的传统名菜。
（二）徽菜的形成
安徽位于华东腹地，举世闻名的黄山和九华山蜿蜒于江南大地，雄奇的大别山和秀丽的天柱山绵亘于皖西边沿，成为安徽境内的两大天然屏障。长江、淮河自西向东横贯境内，把全省分为江南、淮北和江淮之间三个自然区域。江南山区，奇峰叠翠，山峦连接，盛产茶叶，有竹笋、香菇、木耳、板栗、枇杷、雪梨、香榧、琥珀枣，以及石鸡、甲鱼、鹰龟、桃花鳜、果子狸等山珍野味。淮北平原，沃土千里，良田万顷，盛产粮食、油料、蔬果、禽畜，是著名的鱼米之乡，这里鸡鸭成群，猪羊满圈，蔬菜时鲜，果香迷人，特别是砀山酥梨、萧县葡萄、太和椿芽，早已蜚声国内外。沿江、沿淮和巢湖一带，是我国淡水鱼重要产区之一，万顷碧波为徽菜提供了丰富的水产资源。其中名贵的长江鲥鱼、巢湖银鱼、淮河回王鱼、泾县琴鱼、三河螃蟹等，都是久负盛名的席上珍品。这些给徽菜的形成和发展提供了良好的物质基础。
徽菜的形成、发展与徽商的兴起、发迹关系密切。徽商史称“新安大贾”，起于东晋，唐宋时期日渐发达，明代晚期至清乾隆末期是徽商的黄金时代。其时，徽州营商人数之多，活动范围之广，资本之雄厚，皆居当时商团之前列。徽商富甲天下，生活奢靡，而又偏爱家乡风味，其饮馔之丰盛，筵席之豪华，对徽菜的发展起了推波助澜的作用，可以说哪里有徽商哪里就有徽菜馆。明清时期，徽商在扬州、上海、武汉盛极一时，上海的徽菜馆一度曾达五百余家，足见其涉及面之广，影响力之大。在漫长的岁月里，经过历代名厨的辛勤创造、兼收并蓄，如今已集中了安徽各地的风味特邑、名馔佳肴，逐步形成了一个雅俗共赏、南北咸宜、独具一格、自成一体的著名菜系。
（三）徽菜的特点
1. 原料立足于新鲜活嫩
就地取材，选料严谨，四季有别，充分发挥安徽盛产山珍野味的优势，选料时如笋非政山不用，鸡非当年仔鸡不取，鳖必用马蹄大为贵，鱼以色白鲜活为宜。
2. 巧妙用火，功夫独特
重色、重油、重火工，火工独到之处在于烧、炖、蒸，有的先炸后蒸，有的先炖后炸，还有的熏中淋水、火烧涂料、中途焖火等，使菜肴味更为鲜美，如徽烧鱼用旺火急烧，肉嫩味美，五分钟菜堪称一绝。使用不同控火技术，是徽菜形成酥、香、鲜独特风格的基本手段。
3. 擅长烧、炖，浓淡适宜
烹调技法，徽菜以烧、炖、熏、蒸而闻名，制作的菜肴各具特色。烧，讲究软糯可口，余味隽永；炖，要求汤醇味鲜，熟透酥嫩；熏，重在色泽鲜艳，芳香馥郁；蒸，做到原汁原味，爽口宜人，一菜一味。
4. 讲究食补，药食并重
以食补疗，以食养身，在保持风味特色的同时，十分注意菜肴的滋补营养价值，其烹调技法多用于烧、炖，使成菜达到软糯可口，熟透酥嫩，徽菜常用整鸡、整鳖煮汁熬汤，用山药炖鸡等。
（四）徽菜的派系徽菜是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味所构成。
1. 皖南风味
以徽州地方菜肴为代表，它是徽菜的主流和渊源，向以烹制山珍海味而著称，喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，擅长炖、烧，讲究火工。芡大油重，朴素实惠，善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火单炖，原锅上桌，不仅香气四溢，诱人食欲，而且体现了徽味古朴典雅的风格。其代表菜有：清炖马蹄鳖、黄山炖鸽、腌鲜鳜鱼、红烧果子狸、徽州毛豆腐、徽州桃脂烧肉等。
2. 沿江风味
盛行于芜湖、安庆及巢湖地区，它以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注意形色，善于用糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏技艺，其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。代表菜有清香沙焐鸡、生熏仔鸡、八大锤、毛峰熏鲥鱼、火烘鱼、蟹黄虾盅等。“菜花甲鱼菊花蟹，刀鱼过后鲥鱼来，春笋蚕豆荷花藕，八月桂花鹅鸭肥”，鲜明地体现了沿江人民的食俗情趣。
3. 沿淮风味
主要盛行于蚌埠、宿县、阜阳等地。其风味特色是：质朴、酥脆、咸鲜、爽口，一般咸中带辣，汤汁口重色浓。在烹调上长于烧、炸、熘等技法，善用芫荽、辣椒配色佐味。代表菜有：奶汁肥王鱼、香炸琵琶虾、鱼咬羊、老蚌怀珠、朱洪武豆腐、焦炸羊肉等，都较好地反映了这一地区的风味特色。
（五）徽菜的代表菜
1. 石耳炖鸡
母鸡、黄山石耳、火腿骨及调料用旺火烧开，微火细炖，至鸡肉酥烂而成。汤清香醇，鸡肉味美。
2. 红烧划水
青鱼尾划成条块，热油滚后，加鸡汤、调料，以旺火急烧而成。色泽酱红，皮肉软嫩，香浓味鲜。
3. 软炸石鸡
石鸡剁大块，调料腌渍入味后，挂蛋青糊，入油炸黄，用花椒盐或番茄酱佐食，酥脆鲜香，风味别具。
4. 屯溪醉蟹
鲜蟹配白酒及调料装坛封口，醉腌7天而成。色青微黄，肉嫩鲜美，酒香浓郁，回味甘甜。已有一百四十余年制作历史。
5. 腌鲜鳜鱼
鲜鳜鱼腌渍7天后，油炸，加笋片、肉片、调料，用小火细烧而成。鱼肉鲜嫩、芳香，味入肉透骨。已有百年制作历史。
6. 纸包三鲜
鸡肉、火腿、冬菇分别切片，用调料腌渍入味，取玻璃纸，上下放鸡肉及冬菇各一块，中夹火腿，包成长方包，入低温油炸熟。味鲜色绝，原汁原味。
7. 火腿炖甲鱼
当地产马蹄鳖剁块，开水中煮至再开，加火腿、鸡汤、绍酒，旺火烧开，加入冰糖，转用微火炖烂，火腿切片，复入锅内淋猪油，撒胡椒面而成。甲鱼裙边滑润，汤色香醇，肉烂、香浓、无腥味。
8. 徽州圆子
猪肥膘肉、金橘、蜜枣、青梅、白糖、桂花等制成馅心，用肥膘肉泥和炒米花、蛋清、淀粉制成外皮，撮成乒乓球大小的圆子，下油炸至金黄，浇白糖卤汁而成。颗粒均匀，油光泛亮，外皮酥脆，馅心香嫩，味道鲜美，已有一百五十余年制作历史。
9. 什锦虾球
原名油煎虾包。以鸡肉、猪肉、香菇、火腿、干贝丁末加调料为馅心；虾仁、猪肥膘肉泥加调料做皮，包馅心成球，于油中炸黄而成。皮脆馅鲜，滋润爽口。
10. 蟹黄虾盅
虾仁与猪肥膘肉泥加蛋清、调料搅拌；取小酒杯依次放入蟹黄、蟹肉、香菜、虾泥，蒸熟。浇鸡汤卤汁，配姜、醋而食。虾肉晶莹，色泽艳丽，鲜嫩香郁。
11. 奶汁回王鱼
回王鱼两侧划柳叶刀花，放热鸡汤中汆之，并加猪瘦肉片等调料，用大火“独”汤，至鱼皮中胶质析出，鱼肉内的蛋白质溶于汤内，汤浓似奶时即成。鱼肉肥嫩细腻，滋味极鲜。
12. 瓤豆腐
鸡脯肉、猪里脊肉、虾仁制成肉泥，夹于两豆腐片之间，下油炸熟，浇糖、醋、山楂熬成的卤汁而成。豆腐颜色黄亮，外面脆香，肉质鲜嫩，甜酸适度，清爽可口。为明代朱元璋喜食的名菜。已有五百余年制作历史。
13. 四季豆腐
八公山豆腐切为小块，用开水烫，挂糊油炸，配笋片、虾籽、木耳及调料烹制而成。表皮金黄，内色玉白，脆香、软嫩、味美。已有两千余年制作历史。
14. 椿芽焖蛋
紫油香椿嫩芽开水闷烫，沥干、切碎；鸡蛋倒入油锅随即倒入椿芽，使蛋液包住椿芽，转小火焖成。味道鲜美，脆嫩无渣，椿香浓郁。
