①用食油50克下锅烧热，把酱料、味料、蒜茸等入锅炒香后填入鹅腔内，用铁钉(或竹签)穿固尾部。
②把鹅盛盆上，隔水蒸50～60分钟至熟。离火后用开水把鹅身淋一遍，把麦芽糖浸入开水少许和匀，将麦芽糖水涂匀鹅身后稍干。
③把油下锅烧至沸，用罩篱托起鹅身离开油面，用铁壳盛滚油遍淋鹅身上，淋至皮色大红色为度(如不喜欢红色皮，也可改用珠油涂鹅身)。
④把鹅拢内的料汁倒出，用刀把鹅斩件盛在碟上，按原鹅造型，将料汁入锅用水调开生粉煮芡淋在鹅上，最后把已用漂白粉消毒水消毒的生芫荽放在鹅面便可上席。
特点鹅味香浓郁，色鲜肉滑。
大良野鸡卷
原料肥猪肉250克，瘦猪肉100克，火腿25克，三蒸酒或玫瑰露酒1茶匙，生抽1茶匙，砂糖1茶匙，鸡蛋2只，胡椒粉、生粉各少许。
制法
①将肥猪肉洗净抹干，切成约宽13厘米、长16．7厘米的长方条，然后用刀纵切成极薄的肥肉长片。
②瘦猪肉抹干，切成较肥肉面积略小的薄片，用大碗或瓦钵盛载，放少许盐拌匀，将酒、生抽、糖；胡椒粉加入再拌匀留用。
③火腿切成约0．33厘米粗的细条留用。
④将长条薄片肥肉分开铺在砧板或洁净的平板上，涂上一层生粉，再反转另一面亦涂上生粉。然后把薄瘦肉片分铺到各肥肉片上，留出肥肉片的四周不要被瘦肉掩盖，火腿条则纵放在瘦肉片面上。随将鸡蛋打开用碗盛载，另用碗取出蛋黄，调入少许生粉。
⑤把铺齐材料的肉件卷起成筒状，在拈起肉件时，随将调有生粉的蛋黄涂到肥肉的一边，使肥肉卷入内方得借蛋黄粘着不会脱离。全部卷成，放入开水锅内隔水蒸，最好使用蒸笼。
⑥肉卷蒸熟取出待冷却后，横断切开马蹄(上海入称地栗)大小，放入鸡蛋清中醮上蛋清。
⑦将锅洗净抹干烧热，注入生油250克以上。油沸时，把醮有蛋清的肉卷再沾上生粉一层，放入炸至金黄色，即可取出上碟供食。
菊花石斑羹
原料石班鱼肉600克，大白菊花1朵，排骨约200克，江瑶柱约15克，冬菇2只，冬笋1个，生姜1小块，菜心4条。
制法
①石班鱼肉除清骨条，用利刀切成薄片，用少许生粉拌匀留用。
②白菊花摘出花瓣，其余不要。用大碗盛载清水，加入食盐约1茶匙调溶，把菊花瓣浸入盐水中，约经5分钟后洗净取出用碟盛载留用。
③排骨不要肉排而要骨排，把骨排洗净后，放入锅中，注入清水6碗，并将江瑶柱洗净加入，用猛火熬至约余3碗，倾出汤水用器皿盛载。最好用洁净疏孔布过滤一遍，以除去肉糜及油腻。
④冬菇去蒂洗净浸软后，切成小片留用。
⑤冬笋剥皮后，切出尖端约0．68厘米，其余可作别用。把0．68厘米的一截笋尖切成菱形小片，放入约2碗开水略滚片刻，取出用清水冲净留用。
⑥生姜去皮，切成菱形薄片，用盐水浸片刻，取出再用清水沥去盐味。
⑦菜心摘出上端幼嫩部分，并摘去黄花，洗净后折成每段约0．34厘米左右。然后注生油1汤匙放2碗开水中，待油在水中略滚一回，将菜心放入，以筷子搅动菜心，使浸入开水内，到水再开时，把菜心反搅一遍，取出滤去水分留用。
⑧续将石班鱼片倾入煮菜心的开水中，略浸即取出滤去水置大碗内，随将锅洗净，注入生油1汤匙，油开即将冬菇放入泡片刻，跟着把汤水注下，加盖煮至大开，撒入适量的食盐，将笋片、姜片、菜心全部倾入，再以少许豆粉水加入搅匀，移锅倾入鱼片的大碗中即成。菊花瓣吃时加入。
汾 酒 牛 肉
原料大花牛脯5000克，生抽150克，精盐75克，硝盐(腊味用小月)75克，40度米酒150克。
以上未包括浸卤用的
原料。
制法
①把牛脯洗净用上列
原料腌24小时放入冷库，次日把牛脯用冷水漂1小时再用开水滚至起菊花心，再用慢火滚90分钟取起待用。
②生抽2500克，花雕酒1500克，大茴、川椒、桂皮、沙姜、草果、甘草各25克，豆蔻、陈皮各15克，丁香5克，罗汉果1个，把上列药材香料用纱布包固。
红谷米100克另用纱布包固和牛脯一起，用慢火滚20分钟。
③再放冰糖1500克和牛脯滚1小时后端离火位。
④待卤水盆冷却加入汾酒100克便成(卤水盆如未冷却加入汾酒便消失汾酒香味)。制好后的牛脯以色泽鲜红，光亮透明为佳。
特点带醇香，可茶可酒。
拌 海 三 件
原料净水发海参150克，草虾250克，鲍鱼(听装)150克，黄酒10克，盐5克，味精7克，胡椒粉1克，浙醋5克，麻油2克，芥末10克，花椒5克，葱2克，姜2克。
制法
①海参洗净，顺刀一切二，成斜片。滚水锅内加黄酒、葱、姜，烧滚后放海参，焯透，捞出，用纯净水稍浸泡，取出，沥干。
②虾去头、壳，切片，入上述滚水锅焯水。鲍鱼片成薄片。
③热锅内放麻油、花椒、葱、姜，炸出香味，滗出油，备用。
④“海三件”放入容器中，加盐、味精、醋、胡椒粉、芥茉、葱椒油，拌匀即成。
特点鲜香麻辣，系高档宴席佳肴。
甜酸猪脚姜
原料猪脚500克，老姜250克，甜醋250克，白醋250克，白糖150克，黄糖150克，精盐100克，花生油250克。
制法
①用刀刮去脚毛，去蹄甲，洗净后用，刀斩成每件约30克重。
②刮去姜皮洗净后，用刀拍裂，用铁锅烘炒，后下食油再炒。
③用一个瓦炖盘放入各
原料加入煲炝便成(或可滚熟后端离火位，隔一天再滚热)。
特点滋补。
太 史 豆 腐
原料水豆腐4件，鲜虾200克，土鲮鱼1条(约300克)，鸡蛋1只，豆粉1汤匙，胡椒粉，生粉少许。
制法
①鲜虾去头及壳，洗净后用刀背琢成茸状留用。
②土鲮鱼起出鱼肉使用，约需100克，用刀尖刮出净肉成茸状留用，皮及细骨不要。
③鸡蛋打开用碗盛载，只要蛋白，随将虾茸、鱼茸加入，并撒下食盐少许，用筷子搅拌成胶状。
④豆腐用手捏成糜状，加入鱼胶中，并加入豆粉、胡椒粉等，再用筷子搅拌成胶。
⑤用白瓷碟1只，将豆腐胶平铺成方块形在碟中，为避免豆腐粘着碟面，可略以生油涂碟一遍，然后把豆腐放下。
⑥用锅烧水至大开，放入蒸架或蒸笼，将碟载的豆腐放入，立即加盖，至蒸熟时取出，待冷却后切成大于3．3厘米的长条，用生粉把它涂遍留用。
⑦把锅洗净烧热，注入生油250克以上，待油开时，将豆腐条放入，炸至金黄色为宜。全部炸成后，取出切成约0．7厘米厚的片形，用碟盛载即可供食。吃时可蘸芥末或其他味酱。
五彩酿猪肚
原料猪肚1个，约750克，咸鸭蛋黄4只，约100克，皮蛋3只，约150克，瘦猪肉750克，猪皮250克，熟瘦火腿25克，香菜(或柠檬叶丝)75克，精盐7．5克，味精5克，芝麻油10克，汾酒25克，大菜(琼脂)15克，白卤水2．5千克。
制法
①把猪肚内壁翻出，用少量精盐揉搓去潺后洗净翻回原形。蛋黄、皮蛋均切成1．5厘米的方粒，猪肉切成边长为6毫米的小方粒，火腿切成细粒，香菜切成1厘米长段。把猪皮刮洗干净，放入滚水锅内煮至八成软，取出切成如黄豆大小的粒。
②大菜15克用水稍浸湿切成粒状。
③把猪肉粒加入精盐、味精放入盆中，搅挞至起胶，加入蛋黄、皮蛋，猪皮粒等拌匀。
④再加入香菜、芝麻油等搅成馅料，把馅料填入猪肚内。用线缝口，然后放入汤锅内。用中火滚约30分钟，捞起用铁针将酿猪肚两面各戳几个小孔，再放回锅内用微火煮约1．5～2小时，至炝后捞起。
⑤锅内放白卤水2500克，用旺火烧滚放入酿猪肚，再改用微火滚15分钟，连白卤水倒入洁净盆内加入汾酒25克，泡浸10分钟捞起，冷却后，用密封藏箱盛载入冷库冷藏2小时。
⑥把猪肚从冷库中取出后，用横刀将猪肚切成两个半边，每边切成两段，再切成3毫米厚的片，然后放在碟上拼叠成圆形或扇形等的各款图案便可上席。
特点此菜是粗料精制的夏令凉菜之一。色彩绚丽，肉软爽嫩，从冰箱取出即可切片上席。
五彩酿大肠
原料猪大肠750克，其余
原料与五彩酿猪肚同。
制法
①把猪大肠表面肥油去净，放在清水盆中把大肠翻转，用精盐揉搓去清污物洗净。
②各
原料的制法与五彩酿猪肚同。
③把馅料酿入大肠后用草扎固大肠的两端，然后把酿大肠放入汤锅内用中火滚20分钟，再捞起酿大肠用铁钉在酿大肠四周戳几个小孔。
④把酿大肠放入卤水盆，用微火滚约1小时至炝捞起。待冷却后用密封藏箱盛载入冷库冷藏约2小时。
⑤在冷库取出酿大肠用刀斜切成片约3毫米厚，把酿大肠片盛碟便可上席。
特点此菜是粗料精制的夏令凉菜之一。色彩缤纷，肉软爽嫩，从冰箱取出即可切片上席。
雪菜拌墨鱼
原料新鲜墨鱼250克，雪菜50克，胡椒粉2克，盐5克，味精3克，白糖2克，生姜粉0．5克，腰果末20克，芫荽2克。
制法
①墨鱼去头、骨、皮，洗净，从中间剖开。直刀在内侧剞，刀深1／3。再顶头切成条。入滚水锅焯水，沥干。
②咸菜洗净，去叶，焯水后切成末，用洁布挤干水。
③墨鱼片、咸菜末中加调料拌匀，装盘。撒上腰果末、芫荽即成。
特点香、鲜、嫩。
梅 子 甑 鹅
原料光鹅1只，约2500克，酸梅(去核)200克，白糖225克，精盐20克，白醋50克，生粉10克，珠油15克。
制法
①把梅子去核压烂后和白糖、精盐、白醋等拌匀，灌入鹅腔内用铁针(或竹签)封固口。
②鹅起锅后，在鹅身抹上珠油，把熟鹅腔内梅汁倒出，用刀把鹅斩件盛碟上，按原鹅造型，将梅汁入锅用水调生粉打芡，另用小碗盛芡，跟鹅上席时蘸食。
特点肉滑、味酸甜、健胃。
瓜 姜 银 鱼
原料净大银鱼250克，瓶装扬州酱瓜、酸姜丝适量，黄酒5克，盐3克，味精3克，白糖2克，麻油2克。
制法
①银鱼入滚水锅(加黄酒)焯水15秒至熟，捞起，沥干。
②酱瓜切丝，加酸姜丝、银鱼、调料，拌匀即成。
特点味鲜香，质爽嫩。
鳕鱼拌腐皮丝
原料鳕雪500克，腐皮丝250克，苦瓜片少许，上浆料鸡蛋(用1／2蛋清)1只，盐2克，粟米粉3克，盐1克，味精2克，胡椒粉0．5克，麻油2克，粟米粉2克，沙姜粉1克。
制法
①鳕鱼去骨、去皮，取肉，切成丝。加上浆料拌匀。
腐皮丝用温水浸软后，捞起、沥干。
②将鳕鱼丝、苦瓜片分别焯水后捞起、沥干。
③鱼丝、腐皮丝加调料拌匀，装盘。用苦瓜片作围边即成。
特点鲜、香、嫩、滑、爽、微苦。
橄 榄 虾 仁
原料橄榄50克，河虾仁200克，青豆、西瓜瓤各适量，鸡蛋(用1／2蛋清)1只，盐1克，玉米粉少许，盐1克，味精2克，沙律酱5克，果酱5克。
制法
①虾仁加上浆料拌匀后，入滚水锅焯水。取出，用纯净水浸凉。橄榄去核。青豆焯熟，用纯净水浸凉。
②盛器内放
原料、调料，拌匀即成。
特点色泽美，口味新，西式风味。
沙律瓜脯青口
原料鲜活青口贝300克，黄瓜250克，沙律75克，芥茉酱15克，盐3克，味精2．5克。
制法
①黄瓜洗净，去皮、去籽，切成菱形片，放入盆内。
青口贝洗净，入滚水锅焯水，至壳略张开，即捞起，挖出肉，浸在纯净水中。
②把调料(不能吃出辣味)拌和。浇在青口贝(吸干水)、黄瓜上拌匀即成。
特点爽口、味美。
